paté en croute

INGRÉDIENTS (1 PIÈCE)
Sel
Poivre blanc du moulin
Confection de la pâte brisée
500 g de farine
270 g de beurre
5 g de sel fin
2 pincées de poivre blanc du moulin
2 plus 1 jaune œufs
80 g d'eau
Confection de la farce
700 g de gorge de porc fermier du Cantal
450 g quasi de veau de lait
200 g foies de volaille
1 c. à s. chapelure
1 c. à s. d'échalotes (ciselées cuites au beurre)
2 c. à s. persil frisé haché
1 pointe d'ail
1 pincée de fleur de thym séchée
100 g de trompettes de la mort fraîches
3 œufs
6 escalopines de 60 g de foie gras de canard
200 g de ris de veau de lait cuit au court-bouillon
50 g de poudre de gelée de volaille délayés dans 1 L d’eau
Confection du pâté
50 g de beurre pommade
PRÉPARATION

Étape 1 : Confection de la pâte brisée
Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc. Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux oeufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

Étape 2 : Confection de la farce
Mélanger dans un saladier la gorge de porc hachée avec une grille de 0,5 cm de diamètre, le quasi de veau haché avec une grille de 0,5 cm de diamètre, la chapelure et les foies de volaille coupés en dés de 1 cm avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail préalablement haché, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les oeufs. Assaisonner de sel et de poivre.