gauffres liégeoise

Ingrédients (31 pièces)



Pétrissage
1 kg de farine T55
300 g d’œufs
300 g de lait
18 g de sel
80 g de sucre inverti
60 g de levure
250 g de pâte fermentée viennoise


Fin de pétrissage
500 g de beurre
600 g de sucre casson





Préparation



Étape 1 : Pétrissage




La température de base de la pâte doit être comprise entre 46°C et 50°C.

Au batteur, incorporez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Mélangez d'abord en 1ère vitesse pendant 3 minutes (frasage).

Mélangez ensuite pendant 5 minutes en 2ème vitesse (pétrissage).


Étape 2 : Fin de pétrissage




Ajoutez le beurre en 1ère vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Veillez à ce que la pâte ne soit trop ferme, ni trop souple (on dit "pâte bâtarde") et qu'elle soit à 23°C.

Laissez reposer 20 minutes et ajoutez le sucre casson. Laissez à nouveau reposer, pendant 1 heure (pointage).

Réalisez ensuite des pâtons de 100 g puis boulez. Laissez reposer encore 1 heure (apprêt).

Faites cuire 3 minutes dans les fers à gaufres à grosses mailles, préchauffés à 180°C.

Placez les gaufres sur une grille pour qu'elles refroidissent et que l'eau s'évapore.


Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits